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Elói Freire

Carne e indústria da alimentação

17/03/2017 - Atualizado em: 17/03/2017, 17:01 Publicado por: Elói Freire

Acordamos hoje com uma notícia estarrecedora, duas das maiores fabricantes de carnes industrializadas haviam corrompido órgãos fiscalizadores para burlar fiscalização, podendo assim trabalhar com produtos com prazo de validade vencidos, adicionar várias coisas a produtos processados e outras práticas que não condizem com os padrões esperados, vou separar alguns pontos para tecer alguns comentários, que podem ir além da condenação pura e simples das empresas.

Operação Carne Fraca foi deflagrada na manhã desta sexta-feira (17). (Foto: Divulgação/Polícia Federal)

As legislações sanitárias e trabalhista no Brasil são das mais rigorosas do mundo, abrange todos os aspectos que se possa imaginar, para esses gigantes do mercado até mesmo a espessura do colchão usado para descanso ou a distância entre as camas tem amparo legal, é praticamente impossível seguir todas as normas – e muitas delas acabam com a tarja de trabalho semelhante a escravidão até por essas coisas que disse anteriormente, que por pior que seja, não se assemelha a ter a liberdade retirada e reduzir o outro à objeto como se é quando escravo – tanto que outros países nos utilizam como atestado de qualidade, se um produto pode ser exportado para o Brasil ou vem de lá é sinal que passou por uma bateria gigantesca de teste e pode entrar em nosso território também.

Dito isso vamos ao que interessa, às normas que efetivamente comprometem a segurança do consumidor ou o pacto que se tem de confiança entre empresa e público.

A luta da carne com o prazo de validade é das mais antigas e constantes de nossa história, o processo de putrefação começa assim que o animal morre, e em certas condições, nos é benéfica (a sua carne maturada super macia não passa de carne apodrecida da forma certa). Com o nossa evolução descobrimos processos que ajudavam a evitar que a putrefação tornasse a carne imprópria para o consumo, como a salga, defumação, resfriamento, congelamento, elaboração de conservas. Podemos dizer que cozinha só existe por necessidade do homem aprender a conservar e a facilitar a ingestão de alimentos, desde um “churrasco” paleolítico ao uso de sous vide tudo gira em torno de melhorar a conservação e ingestão.

Um passo importante nisso foi o uso de substancias químicas que melhoraram o tempo que um alimento pode ser consumido sem que suas qualidades sejam comprometidas, o uso de ácido ascórbico (vitamina C) em carnes é um exemplo, esse produto que nos é essencial em certas quantidades pode ser cancerígeno em doses maiores, em produtos manufaturados, (hambúrgueres, nuggets, espetinhos etc.) uma certa dose é até aconselhável para ajudar na conservação do alimento, o que foi acusado é o abuso dessa substância.

Outra coisa que foi acusada é o uso de produtos com prazo de validade vencidos, vale lembrar que produtos em diferentes apresentações e com diferentes tratamentos tem prazos de validades diferentes, uma carne in natura tem apenas alguns dias de validade, uma carne congelada meses. Após esse período a carne não está necessariamente podre, mas está fora de uma margem de segurança sanitária e quantos mais tempo passa maiores são as chances do produto estar efetivamente estragado. Toda e qualquer empresa pode ser processada se não tomar cuidado com isso (e é uma questão de dias até alguém resolver fazer), por isso é necessário se tomar cuidado com esses prazos.

Há outras acusações que de tão absurdas beiram o absurdo, como usar papelão para fazer volume em carne de frango, não é preciso nem meia linha para discorrer sobre como essa situação é errada. Imagine, caro leitor, no quanto esses grandes grupos e os funcionários do governo estão se importando com sua saúde se permitem esse tipo de coisa.

Por experiência como empresário do ramo e como consultor sempre disse a meus clientes e consumidores as vantagens de produtos artesanais. Dão mais trabalho? Sim! O risco de prejuízo é maior? Meu bolso sabe bem como é… Mas vale a pena? Bom, tenho certeza que todo mundo é capaz de sentir a diferença entre um hamburguer 100% carne bovina e outro misturado com papelão, mesmo que não saiba a diferença. As empresas agora amargarão um período negro com essa crise de confiança e não duvide se perderem o protagonismo ou mesmo se reinventarem depois de hoje.

Gorjetas e mudanças

07/03/2017 - Atualizado em: 07/03/2017, 13:16 Publicado por: Elói Freire

O Brasil é um país conhecido por nossa produtiva e eficiente indústria de regulamentações, não que elas ajudem o país a ser produtivo e eficiente, mas com relação a quantidade, frequência e atuação não se pode reclamar da falta de regulamentações.

Uma das últimas que foram aprovadas na câmara e que já haviam passado pelo senado diz respeito às gorjetas, para o consumidor não muda muito, mas para os donos de restaurante sim.

As gorjetas serão incorporadas ao salário, ou seja, servirão para cálculos de direitos trabalhistas.

Para as empresas que sigam programas de regime de impostos diferenciados (quase todos os restaurantes que conheço usam o Simples ou Super Simples) poderão descontar 20% para pagamento desses impostos, quem não for assim poderá abater até 33%.

E restaurantes com mais de 60 funcionários deverão instituir comissões feitas por funcionários para controlar a distribuição, a distribuição interna varia de acordo com cada casa ou acordo de sindicato.

Minha opinião sobre isso, se a casa já cobra deve reajustar o cardápio com base nisso e tirar a cobrança, se a casa não cobra tá livre dessa complicação.

Razão para isso? Se a casa já cobrava antes a média dos 12 últimos meses vai ser incorporada ao salário, mesmo que opte pela não alteração. Em um país como o nosso que tem picos de inflação de 10% (e nos alimentos pode ser mais do que isso) é preciso que o empresário se previna, sabendo ao certo quanto custa cada funcionário ele tem mais controle sobre os custos e menos confusão com relação a flutuação. Além disso, o aumento no salário com gorjeta incorporada costuma ser menor que o aumento nos custos de produção.

Sobre apropriação cultural e culinária

02/03/2017 - Atualizado em: 02/03/2017, 10:16 Publicado por: Elói Freire

Muito se tem discutido ultimamente sobre a questão da apropriação cultural, desde se existe ou não até como se deve ser uma questão trabalhada, mas pouco se desenvolveu o tema para além do turbante e religiões. Sou abertamente do time que não acredita que isso exista e darei minhas razões baseadas no meu campo de trabalho e estudo ao longo desse texto, mas que podem ser derivadas para outras áreas ou se abstrair as idiossincrasias e se analisar apenas a questão macro.

Primeiramente essa bandeira de apropriação cultural no caso específico do turbante acredito ser bem preconceituosa e leviana, pois trata-se com uma visão pan africanista algo que está longe de ser meramente africano ou de se ser comum a todos do continente. A África é um dos maiores continentes, berço da civilização e que tem um número gigantesco de etnias, línguas e religiões.

Se prega-se tanto a diversidade que há entre os índios americanos, os países europeus e outro grupos gerais por aí afora o que se pensar de um continente que abriga o ser humano desde antes dele existir? Se nos ofendemos quando qualquer gringo pensa que Buenos Aires é a nossa capital com que direito pessoas que nem sabem quantos países falam português naquele continente podem atribuir à todos os africanos o turbante? Alguém aqui usa sombrero por acaso? Se defende o turbante como um acessório religioso pelo menos saiba de que religião se fala.

Em segundo lugar essa troca cultural de itens não é ruim, é virtuosa e enriquece todos os povos envolvidos, ainda sobre vestimenta podemos falar sobre as gravatas, que tem origem croata, mas soldados franceses em expedição gostaram e aderiram, logo depois todos os franceses e de lá para o mundo. Ainda falando sobre franceses e soldados, foi a roupa destes que embasaram Careme no sec XVII a criar o uniforme de cozinheiro que é padrão mundial nos dias de hoje, além do uniforme a organização da cozinha em brigadas tem origem no exercito francês, que também ajudaram na criação da margarina e da maionese.

Outros exemplos de trocas de itens temos numa pizza, a criação é italiana e bem documentada (falarei em outro texto junto com receita), mas na pizza temos pão (egípcio), queijo (grego), tomates (americano) entre outros ingredientes tão variados como shitake (japonês) e carne de sol (nordestina), alguém achou ruim essa bagunça multicultural?

Falam muito do valor religioso que o turbante tem e que o capitalismo desconsidera isso. Verdade, mas você sabia que o seu milho era sagrado para os povos indígenas? Eles provavelmente não gostariam de ver a forma como a pipoca é ensacada e feita sem nenhum tipo de ritual. Além do clássico exemplo das vacas indianas. Disso temos que algo só pode ser considerado sagrado quando se está no meio que considera aquilo sagrado, se você não venera uma picanha não há por que fazer o mesmo com um pedaço de pano.

Toda essa conversa serviu apenas de divulgação do turbante e mais pessoas usarão. Isso não é ruim.

Mais lojas venderão o artigo. E isso também não é ruim.

Ruim é haver pessoas que querem separar tudo em grupos e não deixar com que pessoas conversem, se integrem e interajam. Viva a liberdade de credo que permite com que se use turbante, mas pode ter certeza que isso muito deve a liberdade de comércio que fez com que milhares de anos atrás rotas comerciais passassem entre diferentes religiões, levando produtos, usos e costumes de um canto a outro do planeta, fazendo com que nós hoje tenhamos conhecimento tanto de um caso em Curitiba, quanto acesso ao turbante e principalmente a pizza supra citada, entre outros exemplos.

Obs.: Peço desculpas pela demora em atualizar, algumas coisas acontecendo, mas em breve regularizo as postagens.

Como John Montagu entrou para a história da gastronomia jogando cartas e mais.

11/01/2017 - Atualizado em: 11/01/2017, 10:02 Publicado por: Elói Freire

John Montagu era um arístocrata inglês quando isso ainda era o suficiente para render aos portadores de tal título alguma benesse, não precisava trabalhar e poderia se dedicar a seu passatempo favorito: jogar vídeo-games cartas.

E de tão grande era esse hábito que não se poderia perder tempo com coisas menores – ao menos para ele-, como uma boa refeição. Praticidade era necessária, nada de talheres ou comidas complicadas (como escargot) que iriam distraí-lo de seu passatempo.

Hoje temos uma ideia bem clara do que pediríamos nesse caso, “o mesmo que Sandwich” pedia nessa ocasiões. Sandwich? Sim, John Montagu era o 4º Conde de Sandwich, um conjunto de ilhas que hoje incluem o Havaí.

 

John Montagu, 4º Conde de Sandwich

John Montagu, 4º Conde de Sandwich

A propósito, o pedido do conde era bem mais simplório do que vemos hoje nas hamburguerias da cidade, pedaço de peru assado entre duas fatias de pão.

 

Por falar em hamburgueria…

Há uma história que remete à mil anos no passado quando falamos de hambúrguer…

O cavalo fez parte de grande parte da cultura do leste europeu e começo da Ásia, região dos Montes Urais, alega-se até que os centauros (figuras mitológicas metade humanos e metade cavalos) teriam sido inspirados nesses habilidosos cavaleiros. Entre os hábitos deles estavam o de por a carne para consumo sob a sela quando cavalgavam, acabando com as fibras e tornando-a macia, podendo ser consumida crua.

Tal hábito se espalhou e tornou-se comum na Alemanha o consumo de tal prato, conhecido como Hackepeter ou Mett.

hackepeter

Hackepeter com alcaparras.

Com a emigração de europeus para o continente americano entre os séculos XIX e XX alguém resolveu fritar o prato, como os alemães  tinham como ponto de partida o porto de Hamburgo acabou que tal cidade denominou o prato como Hambuguer, e assim completou o que John Montagu havia feito séculos antes e se hoje temos várias opções de sabores e opções para esses pratos sabemos de onde elas vêm.

Segue abaixo uma galeria traduzida de um artigo da revista Esquire sobre os sete hambúrgueres mais caros do mundo.

Tem alguma sugestão de pauta? Quer pedir alguma receita? Entre em contato!

A história não contada do cuscuz

03/01/2017 - Atualizado em: 03/01/2017, 10:04 Publicado por: Elói Freire

Há poucas coisas mais comuns do que acordarmos e logo pela manhã comer uma porção de farinha de milho cozida no vapor com ou sem recheio coberto com um pedaço generoso de manteiga ou margarina acompanhado de café e ovo, também conhecido como cuscuz. É assim como nossos pais faziam, os pais deles antes e por aí segue por infinitas gerações, incontáveis, algo tão natural que parece algo que deve estar por aqui há centenas de anos dessa mesma forma, imutável.

Cuscuz nordestino com manteiga

Cuscuz nordestino com manteiga

Porém as coisas não são assim tão simples.

O couscous é um prato de origem norte-africana, feito com ingredientes que nos são tão familiares quanto um camelo, há referências ao prato desde o século XIII, já sendo citado como “conhecido em todo o mundo”, há referências ao prato na Itália desde o século XVI. Nessa velha tradição sêmola de trigo é amassada a mão e dessa forma posta a cozinhar no vapor, carnes variadas, miúdos ou peixes acompanham tradicionalmente que costuma ser uma refeição completa. Na França o prato é bem comum e chegou a ser considerado o terceiro prato mais comum entre os franceses.

Filé de Pescada Grelhada com Cuscuz Marroquino de Legumes

Filé de Pescada Grelhada com Cuscuz Marroquino de Legumes

Chegando com a colonização pelo litoral acabou se espalhando e adaptando-se com a cultura do milho e arroz, além da versão que estamos acostumado há a versão paulista, que não é feita no vapor, mas um caldo quente com vários temperos como cebola, tomate, azeitonas, sardinhas entre outros, incorpora a farinha de milho aos poucos, até a massa ficar totalmente cozida, sendo depois transferida para uma forma e posteriormente desenformado.

Cuscuz Paulista

Cuscuz Paulista

Hoje encontramos ingredientes para essas versões de cuscuz aqui pela cidade nos supermercados, não sendo difícil fazer uma noite marroquina para receber seus convidados ou se sentir como um bandeirante com sua ração de viagem.

Cuscuz de Cabo Verde
Segue receita de um típico cuscuz marroquino

Ingredientes:

– 1 xícara de cuscuz marroquino;
– 1 tablete de caldo de legumes;
– 1 xíc e meia de água fervente;
– 1/2 berinjela em palitos ou cubos;
– 1/2 cenoura em palitos ou cubos;
– 1/2 abobrinha em palitos ou cubos;
– 1/2 cebola picadinha;
– cheiro verde a gosto;
– 1 colher de sopa de azeite;
– Sal se achar necessário.

Preparação:

PASSO 1:Numa panela ferva a água com o tablete de legumes, mexa com uma colher para dissolver bem, desligue o fogo e acrescente o cuscuz marroquino para hidratar por 5 minutos.

PASSO 2:Solte o cuscuz com um garfo.

PASSO 3:Numa outra panela faça um refogado com o azeite, cebola , os legumes e o cheiro verde.

PASSO 4:Junte o cuscuz ao refogado e está pronto.Acompanha muito bem peixes.

Variações de panetone

18/12/2016 - Atualizado em: 18/12/2016, 11:55 Publicado por: Elói Freire

Natal em poucos dias e não poderia deixar isso passar em branco, além de todo o significado religioso da data um dos fatores mais fortes dessa época é a comida típica, não importa o seu orçamento, a ceia de natal costuma ser uma refeição diferenciada.

Entre as guloseimas típicas dessa época temos o panetone, tradicional pão doce de longa fermentação recheado com frutas secas, mas que com o tempo foi ganhando novos recheios. Entre esses ensino a preparar dois recheios diferentes.

Segue vídeo com os ingredientes e modo de preparo

 

Tive alguns problemas com relação à gravação, mas para a próxima as coisas devem se acertar, acredito que tudo tenha ficado claro, caso não é só perguntar.

Gostou? Comente, deixe o seu like no video e se increva no canal!

Quer ver alguma coisa específica? Entre em contato e iremos fazer!

Obrigado e até a próxima!

Apresentação

16/12/2016 - Atualizado em: 16/12/2016, 15:07 Publicado por: Elói Freire

Seja bem vindo!

Sou Elói Freire, seu anfitrião nesse espaço.

Nesse blog irei passar receitas, sempre indo um pouco além, com indicação de acompanhamento, contexto, alguma história correlata ao prato e outras informações. Você nunca mais verá o cuscuz da mesma forma após ele ser explanado aqui, assim como a feijoada, sushi ou outros pratos, mande para cá sua sugestão do que gostaria de ver a receita, doce, salgado, drinks… Viu uma receita em um filme ou série e não sabe preparar? Uma Ratatouille? Um Crème Brûlée? Uma Guacamole ou Soba? Só peça e providenciaremos!

Falando um pouco sobre mim, sou gastrônomo formado pela faculdade NOVAFAPI, mas meu interesse pela cozinha vem de muito antes, quando meus amigos eram cobaias, nem sempre com muito sucesso (mas todos sobreviveram e passam bem, aparentemente). Após isso também cursei um mestrado em Turismo e Hotelaria pela UNIVALI em Balneário Camboriú -SC.

Ano passado ao retornar de Santa Catarina desenvolvi com um amigo um estudo de mercado, desse estudo, junto com o que aprendi ao longo de outras coisas que aprendi nasceu o projeto do Tijuana – Burguer & Texmex, por esse motivo não irei fazer nenhum tipo de avaliação de restaurantes da cidade.

Por último, mas não menos importante, deixo aqui alguns agradecimentos: ao Allisson Paixão pela oportunidade, ao  André Guimarães por ser sempre prestativo, ao Alexandre Reis por me ajudar com relação a foto que ilustra esse Blog e a todos os familiares, amigos, chefes e colegas de trabalho me ensinaram boa parte do que sei.

Sente-se e desfrute do que há de vir.

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